วัฒนธรรมบนจานอาหาร
เฮ็ดอยู่เฮ็ดกิน วิถีลาวครั่ง
บทความ
โดย
สิริวรรณ ศรีเพ็ญจันทร์
“เฮ็ดมะหยังกิน” เสียงเอื้อนเอ่ยของผู้คนลาว บ้านไร่ มักไถ่ถามกันเมื่อพบหน้าในช่วงเวลาซุมข้าวแลงกัน หรือบางทีเดินผ่านหน้าบ้านก็มักจะตะโกนเรียกหากัน ด้วยคำทักทายนี้ หลังจากนี้ก็มักจะตามมาด้วยการพูดคุยกันต่อในเรื่องอื่น ๆ
การกินง่ายอยู่ง่ายมีหลายความหมาย ถ้าเป็นการกินแบบเรียบง่าย แต่พิถีพิถันกับสิ่งที่ทำกิน ก็ถือว่าเป็นสิ่งที่ดีกับชีวิต อย่างวิถีการทำกินของคนลาว ที่บ้านไร่ แต่ดั้งแต่เดิมไม่ค่อยมีความรุ่งเรืองทอดสะพานมาถึงง่ายนัก เนื่องจากเป็นดินแดนบ้านป่าเมืองเถื่อน มี 2 นัยยะที่ให้เห็นว่าเถื่อนจริง คือ เป็นดินแดนที่ปกคลุมไปด้วยผืนป่าดงดิบ และยังมีโจรชุกชุม ซ่องสุมเป็นหย่อม ๆ ที่เราเคยได้ยินว่ามี “รังโจร” นั่นแหละ การหาอยู่หากินผู้คนมักจะพึ่งธรรมชาติเป็นหลัก การซื้อหาเอาเงินออกจากกระเป๋านี่แทบจะไม่มี ยกเว้นมีคาราวานกองเกวียนเอาของจากเมืองอุทัยธานีมาขายในงานประเพณีบุญเดือนสี่ การปลูกเอง กินเองจึงเป็นวิถีที่ทำกันมานานกาเล นอกจากนี้ยังมีทั้งป่าชุมชนและป่ามรดกโลกห้วยขาแข้ง ถือเป็นซุปเปอร์มาเก็ตสำคัญ เป็นแหล่งอาหารขนาดใหญ่ ที่ชาวบ้านเข้าไปจับจ่ายใช้สอยได้ตามกำลัง ด้วยความเป็นมิตรกับผืนป่าแห่งนี้ ถือเป็นขุมทรัพย์สำคัญที่ให้คนที่นี่เฮ็ดอยู่เฮ็ดกิน พึ่งพิงธรรมชาติตั้งแต่อดีตมาจนทุกวันนี้
ด้วยความเป็นชนเผ่าลาวครั่ง แต่มาอยู่ที่บ้านไร่ อุทัยธานี คนเฒ่าคนแก่เล่าให้ฟังว่า เขากินข้าวเจ้าเป็นอาหารที่กินอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันนั้น หาได้กินข้าวเหนียวเหมือนที่เราเข้าใจไม่ แต่ข้าวเหนียวมักจะเอามาทำขนมและต้มเหล้า สันนิษฐานกันว่าอาจจะเป็นเพราะช่วงถูกกวาดต้อนมาจากประเทศลาว เมื่อครั้งต้นกรุงสยาม มีความเป็นอยู่ที่อดอยาก และถูกควบคุมดูแลโดยทหารไทย ซึ่งปกติก็จะกินข้าวเจ้า เชลยศึกจึงต้องกินตามเจ้าเรือนที่เป็นนายเชลย ทำให้คนลาวกลุ่มนี้ ต้องปรับเปลี่ยนวิถีการกิน มาเป็นการกินข้าวเจ้าแทนข้าวเหนียวที่เคยกิน เหตุจากพิษภัยของสงคราม และเมื่อสงครามสงบก็ไม่กลับบ้านเมืองตนเอง เพราะความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ ทั้งธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม การหาอยู่หากิน จนกระทั่งมาตั้งรกตั้งรากลงหลักปักฐานที่แผ่นดินบ้านไร่ อุทัยธานี แถวหมู่บ้านทัพคล้าย ซึ่งเป็นจุดที่ตั้งรกรากครั้งแรกของพวกเขา ในอดีตเคยเป็นที่ทำกินของชาวกะเหรี่ยงโปว์ ที่ทำไร่หมุนเวียน ปลูกข้าวไร่ ล่าสัตว์เป็นอาหาร เมื่อกองทัพเดินมาถึง คนกะเหรี่ยงจึงเคลื่อนย้ายชุมชนตนเองเข้าไปอยู่ป่าลึกใกล้เขตห้วยขาแข้งแทน ส่วนกลุ่มคนลาวที่ถูกกวาดต้อนมา ก็ได้เรียนรู้การทำกินกับคนพื้นเพเดิม จึงมีความรู้เรื่องการเพาะปลูกให้เหมาะสมกับสภาพพื้นที่ และขอแบ่งปันเมล็ดพันธุ์ข้าว พืชผักและฝ้าย มาเฮ็ดอยู่เฮ็ดกินยังชีพให้รอดจากความอดอยาก เป็นเหตุที่ทำให้คนลาวบ้านไร่ ได้ปลูกข้าวไร่กินมาถึงปัจจุบัน
เมื่อก่อนนี้ พอถึงช่วงฤดูกาลเก็บเกี่ยวข้าว คนในหมูบ้านถือเป็นฤดูแห่งความสนุกสนาน คนหนุ่มสาวจะมาพบมาเจอกัน และช่วงนั้นจะเป็นช่วงที่ไผ่ออกดอก คนลาวที่นี่จะเรียกว่า “หมากขี” กอไผ่ที่ขึ้นอยู่รอบ ๆ ลานข้าว ดอกไผ่จะร่วงอยู่เต็มลาน ชาวบ้านจะนำดอกไผ่มาทำ “ขนมเส้น” หรือ “ขนมจีน” การเอาดอกไผ่มาทำขนมจีนถือเป็นการประหยัดข้าวให้กับครอบครัว เพราะข้าวมีจำกัดต้องเก็บไว้บริโภคทั้งปี คนเฒ่าคนแก่เคยเล่าให้ฟังว่า
“ก่อนกอไผ่จะตาย มันจะออกดอก พอมันแก่ก็จะเก็บแล้วร่อนให้กระบุงหาบคอนมาที่บ้าน นำมาฝัดให้เปลือกหรือเมล็ดลีบออก ฝัดให้เหลือแต่เมล็ดดี เอาไปแช่น้ำให้ได้ 3-4 วัน พอบดให้เป็นแป้งแล้วนำไปตำให้ละเอียด ผสมกับน้ำนำไปใส่ถุงผ้า ห้อยไว้ให้น้ำหยดจดหมดเหลือแต่แป้ง ตัดใบมะพร้าวมาสานห่อแป้งให้เป็นจุกพอจับได้ นำไปใส่กระทะใบบัวต้มให้สุก แล้วนำมาตำให้เหนียว พอได้ที่แล้วเอามานวดกับน้ำจนเหลว นำผ้าขาวมากรองรีด บียโรยในน้ำต้มที่ไม่เดือดมากนัก การบีบลงในหม้อจะวนขวาหรือซ้ายก็ได้ พอเสร็จขนมจีนลอย ก็เอาสวิงเล็ก ๆ มาตักขึ้น นำไปล้างสัก 2 น้ำ แล้วนำไปใส่หม้อน้ำเย็น จับขึ้นให้เป็นหัว วนในกระด้ง ใช้ใบมะยมรองพื้น”
การทำขนมจีนหมากขี ต้องทำใกล้ห้วย ต้องมีคนช่วยหลาย ๆ คน ถือเป็นลงแรงทำของกินร่วมกันตามบ้านหรืองานบุญประเพณีของหมู่บ้าน ในอดีตคนลาวบ้านไร่จะทำขนมเส้นกินกันทุกหมู่บ้าน แต่ปัจจุบันจะหลงเหลือเพียงบ้านหินตุ้ม ซึ่งเป็นชาติพันธุ์ขมุ เท่านั้นที่ยังสืบสานการทำขนมเส้นอยู่ให้เห็น
เมื่อกินข้าวแล้วก็ต้องมีกับข้าว ถ้าพูดถึงกับข้าวที่เป็นมื้อแห่งความอร่อยของคนลาวบ้านไร่ คงหนีไม่พ้น “แจ่ว” ถือเป็นอาหารชั้นเลิศ ยอดฮิตของชุมชน เป็นอาหารหลักของทุกครัวเรือน คนที่นี่บอกว่า ถ้าไม่มีแจ่วแล้วกินข้าวไม่อร่อย ไม่ยากไม่ง่ายสำหรับคนที่ไม่เคยทำ แค่มีพริกแห้งหรือพริกสด หอม กระเทียม มะเขือส้ม ถือเป็นวัตถุดิบพื้นฐานในการตำแจ่ว สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ “ปลาร้า” ถ้าใครไม่กินก็ใช้ “น้ำปลา” แทน นำทุกอย่างมาคั่วหรือย่างให้หอมแล้วตำรวมกัน ใส่น้ำปลาร้า ปรุงให้นัวด้วยเนื้อสัตว์ บางบ้านเลือกใส่ปลาย่าง ก็เรียก “แจ่วปลาย่าง” บางบ้านใส่หมู ก็เรียก “แจ่วหมู” หรือช่วงไหน แมงอีนูน จิ้งหรีด มีเยอะก็นำมาใส่แจ่ว เรียกชื่อตามสัตว์ที่ใส่ไปในน้ำพริกแจ่ว กินคู่กับผักพื้นบ้านที่หาได้ตามบ้านหรือตามป่าใกล้บ้าน ไม่ว่าจะเป็น ผักละว้าตีเมีย ดอกกระเจียว ผักผีโพง ยอดฟักข้าว น้ำเต้า แค่นี้ก็กินข้าวได้หมดหม้อสำหรับใครบางคน และถ้าเป็นแจ่วที่ชาวบ้านชอบทำเลี้ยงในงานบุญงานประเพณี จะเป็น “แจ่วข้าวคั่ว” ก็จะใส่ ข้าวคั่ว ที่ใช้ข้าวไร่คั่วจนเหลืองหอม ตำให้ละเอียดและใส่ข่า ตะไคร้เพิ่มเข้าไปด้วย ปรุงเสร็จก็ใส่ใบแมงลัก หรือผักขี้ตู่ ผักชีฝรั่ง ถือเป็นอาหารรับแขกบ้านแขกเมืองกันทีเดียว
คนลาวบ้านไร่ สร้างสรรค์เมนูพื้นถิ่นที่เป็นอัตลักษณ์ ไม่เป็นสองรองใคร จะเฮ็ดอยู่เฮ็ดกินกันได้ทุกฤดูกาล ตลอดทั้งปีไม่มีอดไม่มีอยาก เริ่มจากช่วงดอกลมแล้งออก งานบุญสงกรานต์ ก็จะได้กินแกงผักหวานป่า ผลหมากรากไม้ก็มีไม่ขาด มะปราง ส้มโอแตงโม แตงไทย มะม่วงให้ได้ลิ้มรสกันคลายร้อน เข้าฤดูฝน จะแกงอีรวก(ลูกอ๊อด) แกงบุก คั่วอึ่ง คั่วเขียด และจะเก็บเอาพืชผักที่ออกช่วงฝนแรกมาทำกิน เช่น หน่อข่า ผักกูด ผักหนาม มะรุมป่า (ผักซึก) มะรุมบ้าน ฯลฯ ซึ่งพืชผักส่วนใหญ่ที่เก็บมาจากป่า ไม่ว่าจะเป็น ข่า กระทือ กระเจียว บุก หน่อไม้ ฯลฯ คนในอดีตไม่เพียงเก็บมากิน แต่ยังนำหน่อ ลูก ผล มาขยายพันธุ์ต่อ นำไปปลูกไว้ในไร่ หรือตามบ้านเรือน เพื่อเก็บไว้เป็นอาหารและง่ายในการเก็บกิน จนกลายเป็นผักพื้นบ้านในวันนี้ ผลหมากรากไม้จะมีลำไย เงาะ ทุเรียน กินกันไม่ขาดสาย พอเปลี่ยนผ่านเคลื่อนเข้าสู่ฤดูหนาว ก็จะได้กินแจ่วแมงอีนูน แจ่วสีจ้น(จิ้งหรีด) อั่วดอกแค ที่หากินได้เฉพาะฤดูนี้เท่านั้น ทุกปีชาวบ้านก็จะรอเก็บดอกแคป่า ที่ออกในฤดูหนาวมาทำกินกัน มีเสียงบอกจากปากสู่ปากว่า ถ้าใครมาบ้านไร่แล้วไม่ได้กินอั่วดอกแค ถือว่ายังมาไม่ถึงบ้านไร่ พูดง่าย ๆ ฤดูไหนพืชผักอะไรออกมาก็เอาสิ่งนั้นมาทำกิน สัตว์หรือแมลงมีมากหน้าช่วงไหน ก็จะดักหรือล่ามาทำกินกัน
ส่วนขนมพื้นบ้าน มีมากมายหลากหลายชนิด ที่ทำกินในงานบุญหรือเทศกาลสำคัญของชุมชน เช่น ข้าวต้มแร่ ขนมนมสาว ขนมล้อ ขนมนมสาว ขนมตาควาย ขนมเส้น ขนมดอกจอก ขนมลอดช่อง ขนมปาด ฯลฯ
ใครที่ไม่เคยมา หาโอกาสมาแวะเวียนมาเยือนอำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี มาลองชิมอาหารจากธรรมชาติ มาลองทำขนมพื้นบ้านกินเอง มาร่วมประเพณีที่งดงามแบบวิถีลาวครั่ง มาลองใช้ชีวิตคืนสู่ความเรียบง่ายกับทุกฤดูกาลในแบบฉบับคนลาวครั่งดูบ้าง แล้วคุณจะพบความสุขที่แท้จริง.