พริกกะเหรี่ยง เป็นพืชหลักของคนกะเหรี่ยง รองจากการปลูกข้าวไร่  พริกที่นี่ จะมีกลิ่นที่บอกความหอมเฉพาะตัว เมื่อเราหยิบจับ จะโชยความเผ็ดให้คนที่อยู่ใกล้ได้รู้ถึงความแสบร้อนของความเผ็ด เป็นจุดเด่นที่บอกว่า พริกที่นี่มีความเผ็ดที่เป็นหนึ่งเดียว  

“อย่าถามว่าพริกที่นี่เผ็ดน้อย เผ็ดมาก บอกได้คำเดียวว่าเผ็ดอย่างเดียว” 

ป้าถึก ผู้เฒ่าผู้แก่ ที่มีฝีมือในการทำน้ำพริกแบบดั้งเดิมของบ้านคลิตี้ล่าง บอกเล่าถึงความเผ็ดของพริกกะเหรี่ยงชุมชนนี้

กลุ่มผู้หญิงบ้านคลิตี้ล่าง มารวมกลุ่มกันเป็นวงคุยเล็ก ๆ ที่จะพากันรื้อฟื้นความทรงจำ ชวนกันค้นวัตถุดิบของชุมชนมาทำน้ำพริกให้ผู้เขียนได้รับรู้และยังชวนกันทดลองทำให้เห็นแจ้งเห็นจริง ไม่ใช่ฟังจากเสียงลือเสียงเล่าอ้างที่ไหน ที่นี่มีน้ำพริกหลายแบบ มีน้ำพริกหลายรสชาติ มีวิธีการกินและการใช้วัตถุดิบไม่เหมือนกัน อยากรู้ว่าจะเป็นอย่างไร ตามไปดูกัน

เริ่มจากการพูดถึง “ชะเง้ตาทุง เซ่อคะโผล่ว”  หรือพริกแกงพื้นบ้าน ถูกปรุงขึ้นมา เพื่อไว้สำหรับแกงกับผักนานาชนิด หรือหากจะใส่เนื้อ ต้องเป็นเนื้อที่ถูกย่างจนสุกแล้ว  เป็นแกงที่ใส่น้ำ เช่น แกงข้าวคั่วยอดผัก แกงแตงเปรี้ยว แกงหยวกกล้วย แกงฟักทอง แกงไหลบอน-ใบบอน-ดอกบอน ฯลฯ เป็นภูมิปัญญาของคนกะเหรี่ยงโบราณ ที่ใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ตามฤดูกาลนำมาปรุงน้ำพริกใช้สำหรับแกงเฉพาะชนิด 

แม้จะมี พริกกะเหรี่ยงสด เป็นตัวชูโรง ที่ลือชื่อเรื่องความเผ็ดร้อน และหอม พริกกะเหรี่ยงที่นี่มีหลากหลายพันธุ์ ทั้งพริกกะเหรี่ยงที่มีรูปร่างสั้น ๆ  จะมีความเผ็ด  พริกกะเหรี่ยงหอม มีความหอมนำ   พริกกะเหรี่ยงเดือยไก่ รูปร่างเหมือนเดือยไก่ เผ็ดและหอมเป็นเอกลักษณ์    

แต่ที่จะขาดไม่ได้เลยคือ ไอเก่อ หรือ หอมกะเหรี่ยง ที่มีลักษณะเหมือนต้นหอม แต่ใบยาวเรียวแบนและหอมไม่ฉุน จะมีเฉพาะฤดูฝนจนถึงฤดูหนาว กินได้ช่วงนี้เท่านั้น    ที่ขาดไม่ได้คือ นิซ่า หรือมะแหลบ หลายคนเรียกอีกชื่อว่า ตาตั๊กแตน ที่จะเพิ่มความฉุนให้พริกลงตัว    นอกจากนี้ก็มีกะปิมอญ ที่เป็นกะปิเฉพาะถิ่น ต้องเลือกที่มีสีเข้ม ๆ จะหอมมาก ไม่ใช่กะปิทั่วไปเพราะมีความเค็มโดด ไม่กลมกล่อม ต้องนำไปย่างไฟให้หอม   นอกจากนี้ก็จะมีตะไคร้และเกลือ เพียงเท่านี้เราก็จะได้ส่วนผสมที่เป็นสูตรเฉพาะของ ชะเง้ตาทุงเซ่อคะโผล่ว

การตำต้องเริ่มจากการใส่ นิซ่า (มะแหลบหรือตาตั๊กแตน) ก่อน ถ้าใส่ทีหลัง จะทำให้นิซ่า ไม่แหลก ไม่ละเอียด และไม่มีความฉุนหอมออกมา หลังจากนั้นก็ใส่ตะไคร้ พริกกะเหรี่ยง  ไอเก่อ เกลือ และกะปิมอญ เป็นลำดับสุดท้าย  เมื่อทุกอย่างถูกตำรวมเข้าด้วยกัน เพียงอึดใจเดียว เสียงกระทบของสากที่ตำลงไปในครกถี่ ๆ เหมือนเสียงตีเกราะ เคาะกลอง  ก็ทำให้เครื่องแกงทั้งหมดหลอมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน   เราจะสัมผัสได้ถึงความหอมของไอเก่อ  ความฉุนของมะแหลบ ความเผ็ดของพริกกะเหรี่ยง ที่ถูกขยับ โขยกจนเป็นเนื้อเดียวกันอยู่ในครก จนกลิ่นหอมพริกแกงครกนี้ กลบทุกสิ่งอย่างที่อยู่รอบตัว ก่อกวนน้ำย่อยในท้องให้ส่งเสียงครางเคียงจนต้องเอามือลูบท้องอย่างเบามือ 

ผู้เขียนมองเห็น ป้าถึกคว้าแตงเปรี้ยวมาปอกเปลือก (แตงเปรี้ยว เป็นผักพื้นบ้านของที่นี่ เป็นพืชที่มีลักษณะกลม รูปร่างเหมือนแตงโมลูกเล็ก ๆ แต่สีเปลือกเป็นสีเหลืองนวล มีความเปรี้ยวอยู่ในน้ำ เนื้อ และเมล็ด ปกติจะใช้น้ำและเมล็ดใส่ลงไปในน้ำพริกที่กินกับผัก)  หั่นแตงเปรี้ยวเป็นชิ้น ๆ ลงหม้อ ใช้ทั้งเนื้อและเมล็ด  หลังจากนั้นก็นำน้ำพริก เซ่อคะโผล่ว ที่เพิ่งตำเสร็จมาคลุกเคล้ากับแตงเปรี้ยวที่ปอกไว้ในหม้อ  ฉีกเนื้อหมูที่ย่างสุกลงไป นำไปตั้งไฟบนเตาถ่านที่ถูกเร่งความร้อนด้วยฟืนท่อนใหญ่   ป้าถึกเติมน้ำจนท่วมเนื้อแตงเปรี้ยว แล้วหันไปหยิบไอเก่อ(หอมกะเหรี่ยง) มาหั่นใส่ไว้ด้านบน รอเดือดควันฉุย จึงยกลงจากเตาฟืน ให้ทุกคนพร้อมชิม

รสสัมผัสของแกงแตงเปรี้ยว จากการปรุงด้วยชะเง้ตาทุง เซ่อคะโผล่ว เป็นรสชาติที่ผู้เขียนชิมแล้ว ไม่สามารถวางช้อนลงได้  ความหอมของน้ำพริก ความเปรี้ยวของแตง มีความเข้ากันอย่างลงตัว เป็นรสชาติที่บอกเล่าเท่าไหร่ก็ไม่สามารถทำให้เข้าใจความจริงจากถ้วยแกงใบนี้ได้แน่นอน ถ้าคุณไม่ได้มาชิมด้วยตัวเอง ยิ่งเมื่อกินกับข้าวไร่ที่หุงมาร้อน ๆ ด้วยแล้ว เราจะสะกดความอิ่มไม่เป็นเอาเลยทีเดียว  รสชาติจากอาหารที่อยู่ในป่า ทำให้เรารับรู้ได้ถึงความอร่อยที่ธรรมชาติมอบให้ เป็นการกินที่มหัศจรรย์ที่สุดของชีวิต

เคล็ดลับสำคัญ ที่ถูกบอกหลังจากการกินจนอิ่ม เหมือนงูเหลือมเขมือบเหยื่อแล้วไม่อยากขยับไปไหน สาว ๆ บ้านคลิตี้ล่าง เล่าให้ฟังเป็นเสียงเดียวกันว่า ความโดดเด่นของน้ำพริก เซ่อคะโผล่ว คือ เป็นน้ำพริกที่ปรุงแล้วจะอร่อยในตัวเอง ไม่ต้องปรุงรสอะไรเพิ่มให้เสียรสชาติ ถ้าใครเอาไปน้ำพริกไปแกงแล้ว ไม่ต้องทำอะไรเลย นอกจากใส่ผักกับเนื้อสัตว์ที่ต้องการ ซึ่งพิสูจน์ให้เห็นกับตาจริง ๆ แล้ว ผู้เขียนแอบคิดในใจ ช่างเหมาะกับคนเมืองที่ไม่ชอบตำน้ำพริกเป็นอย่างมาก

ชะเง้ตาทุงเซ่อคะโผล่ว บ้านคลิตี้ล่าง  เป็นความอร่อยที่ถูกซุกซ่อนอยู่ในชุมชนเล็ก ๆ ที่ไม่เคยบอกใครให้รู้  เป็นความจริงที่รอทุกคนมาพิสูจน์ “รสชาติความเผ็ดที่เผ็ดอย่างเดียว” ไม่มีเผ็ดมาก เผ็ดน้อย กินอย่างไรก็เผ็ดอย่างที่เคยเป็นยังมีอีกหลายเมนูของน้ำพริกคลิตี้ล่าง  ที่ผู้เขียนไม่อยากเก็บไว้คนเดียว  กับสิ่งที่ได้พบเจอมา คิดว่าต้องเล่าขานให้ทุกคนได้รู้  และได้มาชิมไปด้วยกัน โปรดติดตามตอนต่อไป.